Weihnachtsmenu für Dialysepatienten

Vorspeise: Gebratene Gänseleber an Zwiebelconfit (4 Personen)

  • 4 rohe Gänseleberschnitzel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 1 Esslöffel Balsamico-Essig
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 50 ml Portwein
  • Pfeffer
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • Die Butter und den Honig zum Schmelzen bringen, dann den Senf hinzufügen
  • Die Entenbruststreifen würzen und in die Marinade legen
  • 2 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen
  • Eine Pfanne erhitzen und darin die Entenbruststreifen ohne die Marinade braten
  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite legen
  • Die Marinade in die Pfanne geben und zum Kochen bringen, mit dem Essig und dem Wein ablöschen. Einkochen lassen
  • Den Salat anrichten, die Entenbruststreifen halbieren und auf den Salat legen. Mit lauwarmer Vinaigrette übergießen

Hauptgang: Salat mit Entenbruststreifen (4 Personen)

  • 300 g Entenbruststreifen
  • 20 g Butter
  • 1 Esslöffel Honig
  • 1 Esslöffel Senf
  • Pfeffer
  • 1 Esslöffel Essig
  • 50 ml Wein
  • Rucola
  • Die Butter und den Honig zum Schmelzen bringen, dann den Senf hinzufügen
  • Die Entenbruststreifen würzen und in die Marinade legen
  • 2 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen
  • Eine Pfanne erhitzen und darin die Entenbruststreifen ohne die Marinade braten
  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite legen
  • Die Marinade in die Pfanne geben und zum Kochen bringen, mit dem Essig und dem Wein ablöschen. Einkochen lassen
  • Den Salat anrichten, die Entenbruststreifen halbieren und auf den Salat legen. Mit lauwarmer Vinaigrette übergießen

Vinaigrette

  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Essig
  • 1 Teelöffel scharfer Senf
  • Pfeffer

Herzoginkartoffeln (4 Personen)

  • 1 kg Bintje-Kartoffeln
  • 1 Esslöffel Öl
  • 2 Eigelb
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • Am Vortag die Kartoffeln schälen, waschen und in 3 cm große Würfel schneiden. In kaltem Wasser einweichen lassen
  • Am selben Tag: Die Kartoffeln in Wasser garen. Dafür werden sie bereits dem kalten Wasser zugefügt und ab dem Erreichen des Siedepunktes 15 Minuten lang gekocht
  • Abtropfen lassen, trocknen und mithilfe einer Passiermühle zu Püree verarbeiten
  • Würzen und mit dem Eigelb und dem Fett vermengen
  • Die noch heiße Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und kleine spiralförmige Kegel auf das Backblech spritzen
  • Im Backofen bei 200 °C 10 Minuten lang goldbraun werden lassen

Dessert: Eiskalter Baumstamm

  • 400 ml Sahne
  • 100 g Mascarpone
  • 100 g Puderzucker
  • 1 dicker Baiser
  • 1 Mango
  • 200 ml Kokosmilch
  • Die Mango schälen, zerkleinern und zu einer Sauce pürieren.
  • Die Sahne steif schlagen, dann den Mascarpone und den Zucker unterrühren.
  • Den Baiser zerkrümeln und zu der Masse hinzufügen.
  • Die Kokosmilch hinzufügen.
  • Nacheinander die erste Hälfte der Masse, die Mangosauce und die zweite Hälfte der Masse in eine Backform oder Baumstammform schichten. Diese sollte vorzugsweise aus Silikon bestehen, andernfalls den Boden der Form mit Frischhaltefolie auslegen, damit sich der Baumstamm leichter herausnehmen lässt.
  • Vor dem Servieren mindestens 12 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Zur Information:

Der ganze Baumstamm liefert:

  • eine Phosphorzufuhr von ungefähr 560 mg
  • eine Kaliumzufuhr von ungefähr 610 mg

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Weihnachtsmenu für Dialysepatienten

Vorspeise: Jakobsmuscheln auf Lauchgemüse für 6 Personen

  • 12 Jakobsmuscheln
  • 7 Stangen Lauch (nur das Weiße)
  • 225 g Butter
  • 30 cl Crème fraîche
  • 2 Esslöffel gehackte Petersilie
  • Pfeffer
  • Den Lauch waschen und der Länge halbieren, dann in dünne Scheiben schneiden.
  • Den Lauch ungefähr 20 Minuten in ungesalzenem Wasser kochen ( im kalten Wasser anfangen). Das Kochwasser abschütten.
  • 2/3 der Butter in einer großen Pfanne auf kleiner Flamme schmelzen. Den Lauch dazu geben und pfeffern. 10 Minuten langsam zugedeckt köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
  • Die Crème fraîche hinzufügen und aufkochen. Dann auf mittlerer Flamme 10 Minuten weiter kochen und zur Seite stellen.
  • Die Jakobsmuscheln halbieren.
  • In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und dieJakobsmuscheln 1-2 Minuten auf jeder Seite anbraten (sie sollen golden angebraten sein).
  • Die Petersilie dazu geben und noch 5 Minuten schmoren lassen.

Hauptgang: Kapaun mit Honig für 6 Personen

  • 1 Kapaun +/- 3kg
  • 3 Zitronen
  • 6 Esslöffel Honig
  • 1 Bund Thymian
  • 10 cl Wasser
  • Würzen Sie den Kapaun mit Pfeffer und füllen Sie ihn mit dem Thymian und den kleingeschnittenen Zitronen.
  • Schließen Sie anschließend die Öffnung mit Zahnstochern.
  • Setzen Sie alles auf einen Rost über einem Backblech.
  • Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.
  • Grillen Sie den Kapaun für 90 Minuten (regelmäßig mit Bratensaft überschütten und das Fleisch mit einer Gabel einstechen).
  • Nach 90 Minuten entnehmen Sie den Kapaun aus dem Ofen und und schöpfen Sie das Fett vom Bratensaft ab.
  • Bestreichen Sie das Geflügel mit Honig und lassen Sie es für eine weitere Stunde im Ofen (immer wieder mit Bratensaft übergießen).
  • Schalten Sie den Ofen aus und öffnen Sie die Ofentür einen Spalt, um den Braten ruhen zu lassen.
  • Nach etwa 10 Minuten trennen Sie den Bratensaft vom Fett, fügen Sie 10 cl Wasser hinzu und lassen Sie das ganze 5 Minuten reduzieren.

Gebratene Kartoffeln 6 Personen

  • 1kg Kartoffel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Weißwein
  • 4 Zweige Petersilie
  • Olivenöl
  • Schneiden Sie die geschälten Kartoffeln, den Knoblauch und die Zwiebel in grobe Stücke.
  • Legen Sie die Kartoffeln in kaltes Wasser und kochen Sie sie 25 Minuten lang (kein Salz hinzufügen).
  • Nach 25 Minuten abschütten.
  • Legen Sie die Kartoffeln, die Petersilie, den Knoblauch und die Zwiebel in eine Auflaufform.
  • Heizen Sie den Ofen auf 180 ° vor und fügen Sie den Wein und das Olivenöl hinzu.
  • Alles gut durchmischen.
  • 45 Minuten lang im Ofen garen und regelmäßig wenden.

Dessert: Marmeladenrolle und Mascarponeverrine mit Obst für 6 Personen

Marmeladenrolle

  • 4 Eier
  • 120 g Zucker
  • 120 g Mehl
  • 1 KL Backpulver
  • 1 Packung Vanillezucker
  • Himbeergelee
  • Puderzucker
  • Backpapier
  • Den Ofen auf 210° C vorheizen.
  • Das Eigelb vom Eiweiß trennen.
  • Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen.
  • Die Eiweiße zu festem Schnee schlagen.
  • Die Eiweiße und das gesiebte Mehl nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Masse heben.
  • Das Backpulver untermischen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse darauf verteilen.
  • 10 Minuten backen.
  • Den gebackenen Teig auf ein feuchtes Küchentuch legen, rollen, etwas abkühlen lassen, dann ausrollen und das Backpapier entfernen.
  • Den Teig mit Himbeergelee bestreichen und wieder zusammenrollen.
  • Die Außenseite der Rolle mit Puderzucker dekorieren.

Mascarponeverrine mit Obst

  • • 250g Mascarpone
  • 250g Obst (z.b Himbeeren)
  • 10g Zucker
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 1 Ei
  • 50ml Crème fraîche
  • Das Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schlagen, bis die Mischung weiß wird.
  • Den Mascarpone nach und nach unter die Mischung heben, bis die Masse cremig wird.
  • Die Crème fraîche dazu geben.
  • Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben.
  • Das Obst mixen.
  • In die Verrine abwechselnd eine Schicht Mascarponecreme, dann eine Schicht Obst, dann wieder Mascarpone und zuletzt eine Schicht Obst geben.