Entrée : Foie gras poêlé au confit d’oignon (pour 4 personnes)

  • 4 escalopes de foie gras cru
  • 2 oignons
  • 1 pomme
  • 1 c.à.s de vinaigre balsamique
  • 1 c.à.s de sucre
  • 50 ml de Porto
  • poivre
  • 1 c.à.s d’huile d’olive

  • Peler et couper les oignons en rondelles
  • Peler et couper la pomme en lamelles
  • Faire revenir les oignons et la pomme avec l’huile dans une poêle
  • Ajouter le sucre et laisser caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire puis ajouter le porto et le poivre et un peu d’eau si nécessaire
  • Retirer du feu et laisser refroidir
  • Faire chauffer une poêle sans graisse, une fois bien chaude y poser les escalopes de foie gras et les cuire 2 minutes de chaque côté. Les éponger sur du papier absorbant
  • Servir les escalopes chaudes avec le confit d’oignon

 

Plat : Salade aux aiguillettes de canard (pour 4 personnes)

  • 300 g d’aiguillettes de canard
  • 20 g de beurre
  • 1 c.à.s de miel
  • 1 c.à.s de moutarde
  • poivre
  • 1 c.à.s de vinaigre
  • 50 ml de vin
  • Roquette

 

  • Faire fondre le beurre et le miel, puis ajouter la moutarde
  • Assaisonner les aiguillettes et les mettre dans la marinade
  • Laisser reposer au froid pendant 2 heures
  • Faire chauffer une poêle et y rôtir les aiguillettes sans la marinade
  • Retirer la viande de la poêle et la réserver
  • Ajouter la marinade et faire bouillir, déglacer avec le vinaigre et le vin. Laisser réduire
  • Dresser la salade, couper les aiguillettes en 2 et les mettre sur la salade. Napper de vinaigrette tiède

 

Vinaigrette

  • 2 c.à.s d’huile d’olive
  • 1 c.à.s de vinaigre
  • 1 c.à.c de moutarde forte
  • poivre

 

Pommes de terre Duchesse (pour 4 personnes)

  • 1 kg de pommes de terre Bntje
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 2 jaunes d’oeuf
  • poivre, noix de muscade

  • La veille, éplucher les pommes de terre, les laver et couper en cubes de 3 cm. Laisser tremper dans de l’eau froide
  • Le jour même : les cuire à l’eau, en commençant a l’eau froide, pendant 15 minutes à partir de l’ébullition
  • Egoutter, sécher et réduire en purée fine à l’aide d’un passe-vite
  • Assaisonner et lier avec les jaunes d’oeufs et la matière grasse
  • Mettre l’appareil encore chaud dans une poche à douille cannelée, dresser de petits cônes en spirale sur la plaque à pâtisserie
  • Colorer au four à 200°C pendant 10 minutes

 

Dessert: Bûche glacée

  • 400 ml de crème
  • 100 g de mascarpone
  • 100 g de sucre glace
  • 1 grosse meringue
  • 1 mangue
  • 200 ml de lait de coco

 

  • Eplucher et couper la mangue pour la mixer et faire un coulis
  • Fouetter la crème en chantilly puis incorporer le mascarpone et le sucre
  • Emietter la meringue et l’ajouter à la préparation
  • Ajouter le lait de coco
  • Mettre la moitié de la préparation, puis le coulis de mangue, ensuite le reste de la préparation, dans un moule à cake ou à bûche, de préférence en silicone sinon mettre un film alimentaire au fond du moule afin de pouvoir démouler la bûche plus facilement
  • Mettre au congélateur au moins 12 h avant de servir

 

Pour information :
Pour toute la bûche, l’apport en phosphore est d’environ 560mg, celui en potassium d’environ 610mg.