Couverts argentés vintage (fourchette et cuillère) posés sur une serviette bleu-vert nouée avec de la corde, entourés d'étoiles en bois, d'un cône de pin et d'un cœur décoratif, sur une table en bois vieilli.

Menu de Noël – Dialyse

Entrée : Foie gras poêlé au confit d’oignon (pour 4 personnes)

  • 4 escalopes de foie gras cru
  • 2 oignons
  • 1 pomme
  • 1 c.à.s de vinaigre balsamique
  • 1 c.à.s de sucre
  • 50 ml de Porto
  • poivre
  • 1 c.à.s d’huile d’olive
  • Peler et couper les oignons en rondelles
  • Peler et couper la pomme en lamelles
  • Faire revenir les oignons et la pomme avec l’huile dans une poêle
  • Ajouter le sucre et laisser caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire puis ajouter le porto et le poivre et un peu d’eau si nécessaire
  • Retirer du feu et laisser refroidir
  • Faire chauffer une poêle sans graisse, une fois bien chaude y poser les escalopes de foie gras et les cuire 2 minutes de chaque côté. Les éponger sur du papier absorbant
  • Servir les escalopes chaudes avec le confit d’oignon

Plat : Salade aux aiguillettes de canard (pour 4 personnes)

  • 300 g d’aiguillettes de canard
  • 20 g de beurre
  • 1 c.à.s de miel
  • 1 c.à.s de moutarde
  • poivre
  • 1 c.à.s de vinaigre
  • 50 ml de vin
  • Roquette
  • Faire fondre le beurre et le miel, puis ajouter la moutarde
  • Assaisonner les aiguillettes et les mettre dans la marinade
  • Laisser reposer au froid pendant 2 heures
  • Faire chauffer une poêle et y rôtir les aiguillettes sans la marinade
  • Retirer la viande de la poêle et la réserver
  • Ajouter la marinade et faire bouillir, déglacer avec le vinaigre et le vin. Laisser réduire
  • Dresser la salade, couper les aiguillettes en 2 et les mettre sur la salade. Napper de vinaigrette tiède

Vinaigrette

  • 2 c.à.s d’huile d’olive
  • 1 c.à.s de vinaigre
  • 1 c.à.c de moutarde forte
  • poivre

Pommes de terre Duchesse (pour 4 personnes)

  • 1 kg de pommes de terre Bntje
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 2 jaunes d’oeuf
  • poivre, noix de muscade
  • La veille, éplucher les pommes de terre, les laver et couper en cubes de 3 cm. Laisser tremper dans de l’eau froide
  • Le jour même : les cuire à l’eau, en commençant a l’eau froide, pendant 15 minutes à partir de l’ébullition
  • Egoutter, sécher et réduire en purée fine à l’aide d’un passe-vite
  • Assaisonner et lier avec les jaunes d’oeufs et la matière grasse
  • Mettre l’appareil encore chaud dans une poche à douille cannelée, dresser de petits cônes en spirale sur la plaque à pâtisserie
  • Colorer au four à 200°C pendant 10 minutes

Dessert: Bûche glacée

  • 400 ml de crème
  • 100 g de mascarpone
  • 100 g de sucre glace
  • 1 grosse meringue
  • 1 mangue
  • 200 ml de lait de coco
  • Eplucher et couper la mangue pour la mixer et faire un coulis
  • Fouetter la crème en chantilly puis incorporer le mascarpone et le sucre
  • Emietter la meringue et l’ajouter à la préparation
  • Ajouter le lait de coco
  • Mettre la moitié de la préparation, puis le coulis de mangue, ensuite le reste de la préparation, dans un moule à cake ou à bûche, de préférence en silicone sinon mettre un film alimentaire au fond du moule afin de pouvoir démouler la bûche plus facilement
  • Mettre au congélateur au moins 12 h avant de servir

Pour information :
Pour toute la bûche, l’apport en phosphore est d’environ 560mg, celui en potassium d’environ 610mg.

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Menu de Noël – Spécial dialyse

Entrée: Saint-Jacques aux poireaux pour 6 personnes

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 7 blancs de poireaux
  • 225 grammes de beurre sans sel
  • 30 cl de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • poivre
  • Laver soigneusement les blancs de poireaux
  • Couper les blancs en 2 dans le sens de la longueur et puis les émincer finement
  • Cuire les poireaux pendant environ 20mn dans de l’eau non salée en débutant la cuisson à l’eau froide et puis les égoutter
  • Dans une grande poêle, faire fondre les 2/3 du beurre à feu doux
  • Ajouter les poireaux et poivrer
  • Faire cuire doucement pendant environ 10mn à couvert en remuant de temps en temps
  • Ajouter la crème fraîche
  • Porter à ébullition
  • Laisser cuire à feu moyen pendant environ 10mn avant de réserver
  • Couper les noix en 2
  • Faire revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif dans le restant du beurre 1mn à 2mn de chaque côté (jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tout les côtés !)
  • Ajouter le persil Laisser mijoter encore environ 5mn

Plat : Chapon au miel pour 6 personnes

  • 1 chapon +/- 3kg
  • 3 citrons
  • 6 cuillères à soupe de miel
  • 1 bouquet de thym
  • 10 cl d’eau
  • Assaisonner l’intérieur du chapon avec le poivre
  • Insérer à l’intérieur du chapon le bouquet de thym et les citrons coupés (dès ou rondelles)
  • Fermer l’ouverture avec des cure-dents
  • Mettre le chapon sur une grille au-dessus d’un plat à four
  • Allumer le four à 180° avant d’y rentrer le chapon
  • Faire cuire pendant 1h30 (arroser régulièrement avec le jus de cuisson et piquer la chair avec une fourchette)
  • Sortir le chapon et retirer la graisse du plat
  • Remettre le chapon et l’enduire de miel
  • Faire cuire pendant 1h (arroser régulièrement avec le jus de cuisson)
  • Eteindre le four tout en laissant le chapon à l’intérieur (la porte du four doit être entrouverte)
  • Après environ 10mn, dégraisser le jus de cuisson, ajouter 10cl d’eau et laisser réduire à feu doux pendant moins de 5mn

Pommes de terre rôties pour 6 personnes

  • 1kg de pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 150 ml de vin blanc
  • 4 brins de persil
  • huile d’olive
  • Découper grossièrement les pommes de terre épluchées, l’ail et l’oignon
  • Cuire les pommes de terre pendant 25mn dans de l’eau non salée en débutant la cuisson à l’eau froide et puis les égoutter
  • Mettre les pommes de terre, le persil, l’ail et l’oignon dans un plat allant au four
  • Préchauffer le four à 180°
  • Ajouter le vin et l’huile d’olive
  • Bien mélanger
  • Mettre le plat dans le four pour 45mn tout en remuant régulièrement

Dessert : Bûche et verrine à la crème mascarpone et aux fruits pour 6 personnes

Le gâteau roulé à la confiture

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de farine
  • 1 c. à c. de levure
  • 1 sachet de sucre vanille
  • gelée de framboises
  • sucre glace
  • papier sulfurisé
  • Préchauffer le four à 210°C
  • Séparer les blancs des jaunes d’oeuf
  • Mélanger les jaunes avec le sucre
  • Monter les blancs d’oeuf en neige ferme
  • Ajouter peu à peu les blancs et la farine tamisée au mélange jaune/sucre
  • Ajouter la levure et mélanger
  • Verser sur une plaque couverte avec du papier sulfurisé
  • Enfourner pendant environ 10 min
  • Retourner sur un torchon humide, rouler, laisser un instant puis dérouler et enlever le papier sulfurisé
  • Etaler la gelée de framboises à l’intérieur et rouler
  • Décorer avec du sucre glace

Verrine

  • 250 grammes de mascarpone
  • 250 grammes de fruits (p.ex. framboises)
  • 10 grammes de sucre
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 1 œuf
  • 50 ml de crème fraîche
  • Fouetter le jaune d’œuf et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Ajouter le mascarpone petit à petit jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux
  • Ajouter la crème fraîche petit à petit
  • Monter le blanc en neige et l’ajouter petit à petit au mélange
  • Mixer les fruits
  • Dans chaque verrine: déposer en premier une couche de crème de mascarpone, puis des fruits, ensuite une nouvelle couche de mascarpone et finalement une dernière couche de fruits