
Entrée : Foie gras poêlé au confit d’oignon (pour 4 personnes)
- 4 escalopes de foie gras cru
- 2 oignons
- 1 pomme
- 1 c.à.s de vinaigre balsamique
- 1 c.à.s de sucre
- 50 ml de Porto
- poivre
- 1 c.à.s d’huile d’olive
- Peler et couper les oignons en rondelles
- Peler et couper la pomme en lamelles
- Faire revenir les oignons et la pomme avec l’huile dans une poêle
- Ajouter le sucre et laisser caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire puis ajouter le porto et le poivre et un peu d’eau si nécessaire
- Retirer du feu et laisser refroidir
- Faire chauffer une poêle sans graisse, une fois bien chaude y poser les escalopes de foie gras et les cuire 2 minutes de chaque côté. Les éponger sur du papier absorbant
- Servir les escalopes chaudes avec le confit d’oignon
Plat : Salade aux aiguillettes de canard (pour 4 personnes)
- 300 g d’aiguillettes de canard
- 20 g de beurre
- 1 c.à.s de miel
- 1 c.à.s de moutarde
- poivre
- 1 c.à.s de vinaigre
- 50 ml de vin
- Roquette
- Faire fondre le beurre et le miel, puis ajouter la moutarde
- Assaisonner les aiguillettes et les mettre dans la marinade
- Laisser reposer au froid pendant 2 heures
- Faire chauffer une poêle et y rôtir les aiguillettes sans la marinade
- Retirer la viande de la poêle et la réserver
- Ajouter la marinade et faire bouillir, déglacer avec le vinaigre et le vin. Laisser réduire
- Dresser la salade, couper les aiguillettes en 2 et les mettre sur la salade. Napper de vinaigrette tiède
Vinaigrette
- 2 c.à.s d’huile d’olive
- 1 c.à.s de vinaigre
- 1 c.à.c de moutarde forte
- poivre
Pommes de terre Duchesse (pour 4 personnes)
- 1 kg de pommes de terre Bntje
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 2 jaunes d’oeuf
- poivre, noix de muscade
- La veille, éplucher les pommes de terre, les laver et couper en cubes de 3 cm. Laisser tremper dans de l’eau froide
- Le jour même : les cuire à l’eau, en commençant a l’eau froide, pendant 15 minutes à partir de l’ébullition
- Egoutter, sécher et réduire en purée fine à l’aide d’un passe-vite
- Assaisonner et lier avec les jaunes d’oeufs et la matière grasse
- Mettre l’appareil encore chaud dans une poche à douille cannelée, dresser de petits cônes en spirale sur la plaque à pâtisserie
- Colorer au four à 200°C pendant 10 minutes
Dessert: Bûche glacée
- 400 ml de crème
- 100 g de mascarpone
- 100 g de sucre glace
- 1 grosse meringue
- 1 mangue
- 200 ml de lait de coco
- Eplucher et couper la mangue pour la mixer et faire un coulis
- Fouetter la crème en chantilly puis incorporer le mascarpone et le sucre
- Emietter la meringue et l’ajouter à la préparation
- Ajouter le lait de coco
- Mettre la moitié de la préparation, puis le coulis de mangue, ensuite le reste de la préparation, dans un moule à cake ou à bûche, de préférence en silicone sinon mettre un film alimentaire au fond du moule afin de pouvoir démouler la bûche plus facilement
- Mettre au congélateur au moins 12 h avant de servir
Pour information :
Pour toute la bûche, l’apport en phosphore est d’environ 560mg, celui en potassium d’environ 610mg.