Maladies rénales : menu de Noël spécial dialyse (2022)

Menu de Noël – Dialyse

Entrée : Foie gras poêlé au confit d’oignon (pour 4 personnes)

• 4 escalopes de foie gras cru
• 2 oignons
• 1 pomme
• 1 c.à.s de vinaigre balsamique
• 1 c.à.s de sucre
• 50 ml de Porto
• poivre
• 1 c.à.s d’huile d’olive

• Peler et couper les oignons en rondelles
• Peler et couper la pomme en lamelles
• Faire revenir les oignons et la pomme avec l’huile dans une poêle
• Ajouter le sucre et laisser caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire puis ajouter le porto et le poivre et un peu d’eau si nécessaire
• Retirer du feu et laisser refroidir
• Faire chauffer une poêle sans graisse, une fois bien chaude y poser les escalopes de foie gras et les cuire 2 minutes de chaque côté. Les éponger sur du papier absorbant
• Servir les escalopes chaudes avec le confit d’oignon

Plat : Salade aux aiguillettes de canard (pour 4 personnes)

• 300 g d’aiguillettes de canard
• 20 g de beurre
• 1 c.à.s de miel
• 1 c.à.s de moutarde
• poivre
• 1 c.à.s de vinaigre
• 50 ml de vin
• Roquette

• Faire fondre le beurre et le miel, puis ajouter la moutarde
• Assaisonner les aiguillettes et les mettre dans la marinade
• Laisser reposer au froid pendant 2 heures
• Faire chauffer une poêle et y rôtir les aiguillettes sans la marinade
• Retirer la viande de la poêle et la réserver
• Ajouter la marinade et faire bouillir, déglacer avec le vinaigre et le vin. Laisser réduire
• Dresser la salade, couper les aiguillettes en 2 et les mettre sur la salade. Napper de vinaigrette tiède

Vinaigrette

• 2 c.à.s d’huile d’olive
• 1 c.à.s de vinaigre
• 1 c.à.c de moutarde forte
• poivre

Pommes de terre Duchesse (pour 4 personnes)

• 1 kg de pommes de terre Bntje
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 2 jaunes d’oeuf
• poivre, noix de muscade

• La veille, éplucher les pommes de terre, les laver et couper en cubes de 3 cm. Laisser tremper dans de l’eau froide
• Le jour même : les cuire à l’eau, en commençant a l’eau froide, pendant 15 minutes à partir de l’ébullition
• Egoutter, sécher et réduire en purée fine à l’aide d’un passe-vite
• Assaisonner et lier avec les jaunes d’oeufs et la matière grasse
• Mettre l’appareil encore chaud dans une poche à douille cannelée, dresser de petits cônes en spirale sur la plaque à pâtisserie
• Colorer au four à 200°C pendant 10 minutes

Dessert: Bûche glacée

• 400 ml de crème
• 100 g de mascarpone
• 100 g de sucre glace
• 1 grosse meringue
• 1 mangue
• 200 ml de lait de coco

• Eplucher et couper la mangue pour la mixer et faire un coulis
• Fouetter la crème en chantilly puis incorporer le mascarpone et le sucre
• Emietter la meringue et l’ajouter à la préparation
• Ajouter le lait de coco
• Mettre la moitié de la préparation, puis le coulis de mangue, ensuite le reste de la préparation, dans un moule à cake ou à bûche, de préférence en silicone sinon mettre un film alimentaire au fond du moule afin de pouvoir démouler la bûche plus facilement
• Mettre au congélateur au moins 12 h avant de servir

Pour information :
Pour toute la bûche, l’apport en phosphore est d’environ 560mg, celui en potassium d’environ 610mg.

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Menu de Noël – Spécial dialyse

Entrée: Saint-Jacques aux poireaux pour 6 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques
• 7 blancs de poireaux
• 225 grammes de beurre sans sel
• 30 cl de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• poivre

• Laver soigneusement les blancs de poireaux
• Couper les blancs en 2 dans le sens de la longueur et puis les émincer finement
• Cuire les poireaux pendant environ 20mn dans de l’eau non salée en débutant la cuisson à l’eau froide et puis les égoutter
• Dans une grande poêle, faire fondre les 2/3 du beurre à feu doux
• Ajouter les poireaux et poivrer
• Faire cuire doucement pendant environ 10mn à couvert en remuant de temps en temps
• Ajouter la crème fraîche
• Porter à ébullition
• Laisser cuire à feu moyen pendant environ 10mn avant de réserver
• Couper les noix en 2
• Faire revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif dans le restant du beurre 1mn à 2mn de chaque côté (jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tout les côtés !)
• Ajouter le persil Laisser mijoter encore environ 5mn

Plat : Chapon au miel pour 6 personnes

• 1 chapon +/- 3kg
• 3 citrons
• 6 cuillères à soupe de miel
• 1 bouquet de thym
• 10 cl d’eau

• Assaisonner l’intérieur du chapon avec le poivre
• Insérer à l’intérieur du chapon le bouquet de thym et les citrons coupés (dès ou rondelles)
• Fermer l’ouverture avec des cure-dents
• Mettre le chapon sur une grille au-dessus d’un plat à four
• Allumer le four à 180° avant d’y rentrer le chapon
• Faire cuire pendant 1h30 (arroser régulièrement avec le jus de cuisson et piquer la chair avec une fourchette)
• Sortir le chapon et retirer la graisse du plat
• Remettre le chapon et l’enduire de miel
• Faire cuire pendant 1h (arroser régulièrement avec le jus de cuisson)
• Eteindre le four tout en laissant le chapon à l’intérieur (la porte du four doit être entrouverte)
• Après environ 10mn, dégraisser le jus de cuisson, ajouter 10cl d’eau et laisser réduire à feu doux pendant moins de 5mn

Pommes de terre rôties pour 6 personnes

• 1kg de pommes de terre
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 150 ml de vin blanc
• 4 brins de persil
• huile d’olive

• Découper grossièrement les pommes de terre épluchées, l’ail et l’oignon
• Cuire les pommes de terre pendant 25mn dans de l’eau non salée en débutant la cuisson à l’eau froide et puis les égoutter
• Mettre les pommes de terre, le persil, l’ail et l’oignon dans un plat allant au four
• Préchauffer le four à 180°
• Ajouter le vin et l’huile d’olive
• Bien mélanger
• Mettre le plat dans le four pour 45mn tout en remuant régulièrement

Dessert : Bûche et verrine à la crème mascarpone et aux fruits pour 6 personnes

Le gâteau roulé à la confiture

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine
• 1 c. à c. de levure
• 1 sachet de sucre vanille
• gelée de framboises
• sucre glace
• papier sulfurisé

• Préchauffer le four à 210°C
• Séparer les blancs des jaunes d’oeuf
• Mélanger les jaunes avec le sucre
• Monter les blancs d’oeuf en neige ferme
• Ajouter peu à peu les blancs et la farine tamisée au mélange jaune/sucre
• Ajouter la levure et mélanger
• Verser sur une plaque couverte avec du papier sulfurisé
• Enfourner pendant environ 10 min
• Retourner sur un torchon humide, rouler, laisser un instant puis dérouler et enlever le papier sulfurisé
• Etaler la gelée de framboises à l’intérieur et rouler
• Décorer avec du sucre glace

Verrine

• 250 grammes de mascarpone
• 250 grammes de fruits (p.ex. framboises)
• 10 grammes de sucre
• 1 sachet de sucre vanille
• 1 œuf
• 50 ml de crème fraîche

• Fouetter le jaune d’œuf et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Ajouter le mascarpone petit à petit jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux
• Ajouter la crème fraîche petit à petit
• Monter le blanc en neige et l’ajouter petit à petit au mélange
• Mixer les fruits
• Dans chaque verrine: déposer en premier une couche de crème de mascarpone, puis des fruits, ensuite une nouvelle couche de mascarpone et finalement une dernière couche de fruits